El Ghee, también llamado “oro líquido” para el Ayurveda, es un tipo de mantequilla clarificada que ha formado parte de la gastronomía tradicional india desde hace miles de años. Muy valorado por sus beneficios para la salud, es tan versátil que puede ser trasladado a cualquier cocina. Mantequilla clarificada significa que el agua de la leche se ha evaporado y los sólidos -en su mayoría proteínas y azúcares- se han apartado, por lo que sólo queda la grasa. El ghee es esto mismo, pero con una diferencia: en su proceso de elaboración se calienta por más tiempo, y consigue un punto más ahumado y un sabor mas dulce que recuerda a las nueces. Es delicioso y combina casi con cualquier plato e, incluso, con algunas bebidas. Por ser altamente saturada, la grasa del ghee es muy estable, lo que permite que lo podamos usar en cocciones a altas temperaturas. Tolera hasta 250ºC sin riesgo de oxidarse; fundamental en la cocina saludable. Tampoco necesita mantenerse en la nevera pero sí es aconsejable conservarlo en un espacio resguardado de la luz (por ejemplo en un armario o en un frasco oscuro).
El ghee es especialmente interesante desde el punto de vista nutricional por su contenido en grasas saludables y necesarias, principalmente omega-3, ácido linoleico conjugado y ácido butírico.
También es rico en algunas vitaminas y antioxidantes y se trata de un producto perfecto para las personas que no quieran consumir lactosa o caseína. Aún así, los intolerantes y alérgicos a estas sustancias deberían vigilar la presencia de trazas.
Es fuente interesante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, E y K2, no muy fáciles de obtener en la dieta moderna. También aporta una pequeña cantidad de vitamina B12.
En su composición destacan algunos minerales como calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio.
En cuanto a grasas, posee un alto contenido en grasas saturadas (alrededor del 51% del total de sus ácidos grasos), monoinsaturadas y colesterol. Aporta ácidos grasos de cadena corta: ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido butírico, principalmente.
Por ser un producto fundamentalmente graso, el ghee tiene una alta densidad calórica. Por cada 100 g de ghee, obtenemos más de 700 kcal (una cucharada sopera equivale a 107 kcal aproximadamente).
Los principales beneficios del ghee para la salud
Diversos estudios científicos reconocen algunos de los beneficios y usos terapéuticos del ghee observados desde antaño por la cultura ayurveda.
1. Favorece la digestión
El ghee estimula el fuego digestivo o agni, a la vez que suaviza la mucosa gástrica, lo que lo convierte en un alimento indicado para la gastritis, el reflujo, la acidez estomacal o la úlcera. También funciona como vehículo de nutrientes liposolubles, hecho que posibilita que sean absorbidos.
2. Tiene un efecto ligeramente laxante
El ghee lubrica el tracto digestivo y estimula la salida de bilis, por lo que favorece el tránsito intestinal y la desintoxicación hepática.
3. Protege la salud cardiovascular
Se ha visto que el uso moderado de ghee mejora el perfil lipídico (triglicéridos, colesterol) de la sangre, beneficia la función cognitiva, protege la salud cardiovascular, fortalece el sistema nervioso y previene numerosas enfermedades.
4. Es antioxidante y preventivo del cáncer
Debido a la presencia de vitaminas A y E y del selenio en su composición, el ghee tiene la capacidad de proteger las membranas celulares de la acción de los radicales libres. Además, es considerado un agente antitumoral gracias al tipo de aceites que posee.
5. Protege las mucosas
Por su alto contenido en vitamina A, principalmente en forma de retinol, el ghee es un gran protector de las mucosas, la piel y, también, ayuda a mantener en buen estado la salud de la visión.
6. Aliado contra diabetes y problemas de sobrepeso
Algunos estudios vinculan el ácido butírico del ghee con mejoras en la sensibilidad a la insulina y, también, como apoyo interesante para la pérdida de peso. Asimismo, este ácido graso es clave para recuperar intestinos con problemas de permeabilidad.
7. Ayuda en el proceso de desinflamación
En general, en todas las patologías en las que hay una inflamación subyacente, el ghee podría proteger o favorecer el proceso de desinflamación. Esto se da especialmente si se obtiene del producto de vacas de pastoreo, pues se genera una proporción de omega-6 y omega-3 mucho más beneficiosa.
Por su parte, la vitamina K2, imprescindible para la salud ósea y para la coagulación sanguínea, también está más presente si las vacas están alimentadas con pasto. En general, las propiedades nutricionales y beneficios para la salud del ghee se potencian si la mantequilla con la que se realiza proviene de este tipo de animales.
RECETA DE CÓMO PREPARAR UN VERDADERO GHEE
Receta de cómo preparar Ghee
Deben utilizar mantequilla de calidad, por esto es mejor elegir una mantequilla biológica que contenga todos los nutrientes, y sin sal.
Se pone la mantequilla en un cazo a fuego lento, mejor de acero inoxidable o cerámico, dejando que poco a poco se vaya derritiendo, se va removiendo con una cuchara preferentemente de madera.
La cantidad depende de cuanto ghee queremos hacer, la primera vez puedes comenzar con unos 200 gr de mantequilla y una vez ya habéis aprendido a hacer todo el proceso podéis hacer mucha más cantidad, para todo el mes o para varios meses.
Observaran que se forma espuma, que al inicio es blanca. En este punto hay quienes prefieren retirar la espuma con una espátula y otros que no lo hacen y sigen removiendo hasta que la espuma desaparece. En nuestra opinión, de cara a tener un ghee más puro, es mejor retirar la espuma blanca densa.
Además de la espuma en el proceso veréis que va quedando un pozo de color tostado en el fondo del cazo. Cuando este pozo empieza a ponerse de color amarronado y la mantequilla adquiere un color dorado parecido al oro y esta transparente, el ghee está listo. Cogemos una gasa, la ponemos sobre un colador y filtramos el ghee para que no quede ninguna partícula. Ponemos el ghee en un frasco de cristal bien cerrado.
El tiempo del proceso de elaboración depende de la cantidad de mantequilla y del uso del fuego o temperatura de cocción, en algunos sitios se menciona que se puede preparar en 20 minutos, esto puede ser válido si utilizamos un solo paquete de mantequilla de 200 gr. En nuestra experiencia en Vita-Veda hacer ghee con conciencia y Amor lleva al menos una hora. Por un lado conviene hacer más cantidad y conservarlo y por otro lado algo muy bonito a hacer es cantar mantras mientras se cocina el ghee, lo que nos lleva a un punto de meditación y relajación que eleva nuestra vibración y por supuesto la de nuestros alimentos.
No es necesario guardarlo en la nevera y cuando más añejo es, más aumentan sus propiedades y cualidades medicinales. En verano suele tardar en solidificarse ya que la temperatura ambiente es mas alta, en invierno tiende a solidificarse. Si se quiere usar en estado líquido calentarlo al baño maría no directamente, pues el recalentamiento puede quemarlo y hace que pierda sus cualidades terapéuticas.
Mejor conservarlo en un recipiente de vidrio y etiquetarlo correctamente con la fecha de elaboración y la marca de la mantequilla utilizada. El ghee debe tener una aroma agradable, si su aroma es agrio o se vuelve agrio es que el proceso no ha sido bien elaborado. También el color del ghee da la pauta sino se ha quemado, cuando su color es color seguramente esta quemado y no se puede utilizar, es por ello que se ha de estar muy pendiente de el en su elaboración.
Aquí se detallan algunas variantes para más usos del ghee en la cocina:
Ghee de coco
Luego de haber colado el ghee, antes de que se enfríe del todo:
Mezclar con aceite de coco a partes iguales.
Ir removiendo mientras termina de enfriarse para que queden las grasas bien integradas.
La proporción puede ser al gusto.
Este ghee se puede utilizar para cocinar o comer con pan, la combinación con el coco le otorga un gusto muy especial.
Ghee especiado
En la elaboración del ghee, cuando la mantequilla se haya fundido, se pueden añadir todo tipo de hierbas y especias que darán aroma y sabor. Las posibilidades son infinitas, proponemos las siguientes:
Algunos dientes de ajo picados.
4 ramitas de cada una de las siguientes hierbas frescas: orégano, tomillo y romero (versión italiana).
1 cucharadita de semillas de hinojo.
¼ cucharita de semillas de cardamomo.
Unas hebras de azafrán (versión dulce).
¼ cucharadita de semillas de cardamomo.
1 palito de 2-3 cm de canela.
Una cucharita de jengibre fresco y picado (versión digestiva).
Otros Aspectos importantes del Ghee
El ghee se utiliza en la medicina Ayurveda como transportador, al ser una grasa tan pura llega de manera muy fácil a las células. De esta manera hay mucha medicina Ayurveda a base de ghee que están medicados.
En la cocina podemos utilizar este principio por ejemplo añadiendo una cucharadita de ghee a tu infusión de hierbas. Como hemos mencionado los compuestos activos de las hierbas se acoplan a él y llegan mejor a los tejidos más profundos, ayudándote a aprovechar mejor todos los beneficios de tu infusión. Al beberla la infusión adquiere un toque especial de muy buen sabor.
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